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专家:脱脂大豆绝非“下脚料”做酱油营养风味
发布时间:2020-03-03 15:06 | 信息来源:bbin真人游戏

  中国经济网北京4月14日讯(记者韩肖)近日,关于用脱脂大豆(俗称豆粕)做酱油的话题,引发了公众对于酱油在安全性和营养方面的担忧。为此,中国经济网记者采访了国家大豆工程技术研究中心加工部副部长孙树坤,请他来为广大网友答疑解惑。

  针对媒体关于“豆粕就是下脚料”的报道,孙树坤表示,脱脂大豆是大豆提取油脂后的产品,俗称豆粕。其营养成分与大豆相比最主要的就是油脂含量低,一般脱脂大豆(豆粕)中残油率小于1%,同时一些脂溶性营养成分如大豆磷脂、维生素E、大豆甾醇随油脂被提出,使其中的蛋白含量比例升高,这一比例可达45%以上。

  孙树坤强调说,脱脂大豆(豆粕)是饲料、食品等行业生产原料中重要的蛋白质来源,称其为“下脚料”是不科学的。

  脱脂大豆(豆粕)一词,对于很多消费者来讲或许有些陌生。那么在食品生产中,脱脂大豆主要应用范围是哪些?对此,孙树坤向中国经济网记者举例,脱脂大豆因脱溶处理方式不同,可分为高变性脱脂大豆和低变性脱脂大豆两大类。

  其中,低变性脱脂大豆应用于大豆蛋白生产和酿造酱油,主要产品为大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白及大豆组织蛋白、大豆多肽等。这些蛋白产品则广泛应用于肉制品、饮料、冷饮、焙烤食品、营养保健品等领域。高变性脱脂大豆则主要用于生产饲料。

  中国经济网记者采访了解到,脱脂大豆不仅是制作蛋白粉营养补充剂原料也是酿造好酱油的理想原料,因为酱油的发酵主要就是利用脱脂大豆中蛋白质最后发酵出含有丰富氨基酸营养调味液,如酱油氨基酸含量种类高达20多种。

  用大豆酿造酱油,是很多消费者的主观判断。对于酱油产品的原料中为什么会有脱脂大豆(豆粕)的出现,孙树坤给出了答案。他表示,普通大豆和脱脂大豆(豆粕)都可作为酱油的生产原料。但是,二者生产出来的酱油在质量上存在差别。

  孙树坤告诉中国经济网记者,以脱脂大豆(豆粕)作原料可更有效的利用粮油资源,节约油脂,降低生产成本。而且在同样发酵周期内,豆粕发酵后的氨基态氮含量相对较高、鲜味足、色泽红润,是酱油生产的首选蛋白质原料。

  对于二者的缺点,孙树坤表示,用脱脂大豆(豆粕)做酱油容易引起消费者误解,以为是下脚料做的;而普通大豆做酱油则要面临发酵周期长、发酵酱油氨基态氮含量相对较低、浪费大豆油、增加环境负担等问题。

  对于脱脂大豆(豆粕)酿造酱油的安全性,孙树坤认为,食品安全风险主要是食品加工企业在生产过程中是否保证原、辅材料的安全,生产过程是否按规范控制管理到位,产品质量是否达到标准规定的要求。脱脂大豆(豆粕)的质量主要由浸出油厂生产工艺和技术进行控制,只要产品符合相关国家标准的规定要求,就不会存在食品安全风险问题。

  脱脂大豆(豆粕)是大豆经清洗、浸出、去除豆油后得到的富含蛋白质的产品。其大豆蛋白含45%左右,每斤脱脂大豆相当于2.8斤瘦猪肉,2.5斤瘦牛肉,3.4斤鸡蛋或15斤牛奶中的蛋白质含量,含有人体需要的8种必须氨基酸,属全价蛋白,其中赖氨酸含量较高,含量高达2.5%-2.8%,赖氨酸对人体生长有特殊促进功能,尤其是在儿童发育期更为重要。此外,还含有较丰富的天门冬氨酸、谷氨酸以及微量胆碱,这三种物质对人脑神经发育、智力加强和记忆贮存增强有良好促进作用。

  脱脂大豆(豆粕)是制作优质蛋白粉的主要原料,还可用于奶制品、饮料和保健品等的生产。同样,也是高品质酱油酿造的主要优质原料。

  脱脂大豆(豆粕)可应用于面制品,此应用不仅提高产品蛋白质含量,且根据氨基酸互补原则,还可提高产品蛋白质质量。又因其加工特性,在加工中可增加面制品色、香、味,延长面制品货架期。如在焙烤食品中加入脱脂大豆粉,可使面包营养增加,改善面包皮色,防止面包老化,使蛋糕质地膨松、蜂窝细腻、口感非常好。

  将脱脂大豆(豆粕)应用于肉制品,既可作为非功能性填充料,也可用作功能性添加剂,能改善肉制品的质构、增加风味。从营养学角度来看,还可以起到低脂肪、低热能、低胆固醇、高蛋白、强化维生素和矿物质等合理营养作用。

  孙树坤,国家大豆工程技术研究中心加工部副部长,研究员级高级工程师。自1997年起从事大豆深加工技术研究与开发工作,先后参加国家“十五”、“十一五”、“十二五”科技支撑计划项目,黑龙江省科技攻关技术项目等18项科技项目的研究工作,申请和获得国家发明专利8项,获得国家、省部各级科技奖励6项。


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