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李寻谈酒 新型白酒的调味酒、调味液、剂是什么
发布时间:2020-03-05 03:20 | 信息来源:bbin真人游戏

  2019年12月23日,我在李寻的酒吧微信号发表的文章《让中国白酒厂说句明白话有多难》,引起酒友们热烈讨论,一位朋友在留言区写了这么一段话,为了避免转述失真,将其原话转引如下:

  “买金条还得让厂家告诉你怎么冶炼怎么搭配出的千足金万足金?在此明确告诉你,所谓的调味酒是指陈年的或者不同轮次的酒。所有名牌酒厂的勾兑讲究的是以酒兑酒。酒厂的几个支柱是制曲师,勾兑师,品酒师等。真不知道你写的这篇表面专业点实际四六不通的文章想表达什么”

  我不知道这位朋友出于什么目的提出上述见解,仅就他提到的“以酒兑酒”以及对“调味酒”的解释,我觉得有必要做进一步的说明。

  关于白酒调味的定义、概念、类型,白酒大师赖高淮先生在《新型白酒勾调技术与生产工艺》这本著作里是这么描述的:

  只允许使用本工艺或本香型工艺所生产的酒作调味酒,如双轮底酒、翻沙窖酒、延长发酵期的酒或者储存时间特别长的酒(3年以上的本工艺的好酒)等;不允许使用本香型工艺(或本企业)以外的其他工艺生产的传统固态法白酒,更不允许使用食用香精、香料和非发酵制取的香味物质,以及用其他方法和材料的发酵物质。只能用同香型的酒来调酒,即必须遵守所谓的酒勾酒的严格规定。

  新型白酒突破了这一约束(传统固态法白酒对调味的特殊要求),走出了这一禁区,它可以使用不同香型的白酒互相勾兑和微量添加,也可以添加或使用食用的非发酵物质及其他工艺发酵的发酵物质,甚至可以添加或者使用食用的香精和香料。

  目前使用的调味物质分为三类,一类叫调味酒,另一类叫调味液,还有一类叫调味剂。它们的生产和制作方法是完全不一样的:调味酒是以特殊固态法生产的酒为主体,酒精含量一般在60%;调味液是非粮食原料发酵、浸取或用其他方法制作的,基本不含酒精或酒精含量很低;调味剂是用各种香精、香料等配制而成,也基本不含酒精。

  调味酒大多采用传统工艺的固态法来生产,如双轮底调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒、酱香调味酒以及老酒调味酒等,这在以前的资料中已经作过了大量的较详细的介绍,现介绍一些新的方法供参考。

  窖香型调味酒的试验生产——用比较好的浓香型白酒的粮糟(发酵糟),在拌料润粮粉时,加入老窖泥培养液,和好的老窖泥浆(从老窖泥中采取),同粮粉、母糟同时拌均匀,然后伴入糠壳开始上甑。其他操作配料不变,糠壳用量会适当增加,蒸馏取酒后,冷却入池发酵60天,出池后,在加粮时同时再补加老窖泥培养液和老窖泥浆,然后拌均匀上甑蒸馏。每排次均按此操作,反复进行发酵和蒸馏;

  芳香调味酒的试验生产——其工艺操作同上,只是在伴和粮粉时改变其加入材料,主要是加入木材粉,以楠木粉、柏木粉或樟木粉为主,也可加入一部分柞木粉,加量为发酵糟量的0.5%,第二排以后的补加量为0.05%。各种木粉的量比,根据木粉的来源和作用自行确定。另外有用花粉或碎花瓣代替木粉的,使用的花为茉莉花、桂花以及香草等,也有采用木粉、花粉和香草同时混合使用。经试验证明,这种调味酒具有特殊的芳香气味。

  含氨化合物的调味酒的试验生产——将含蛋白质高的谷物,如大豆、小麦、青稞等或动物类,如鸡、鱼、牛、羊等的肉和骨等烘炒干(实质是让这些物质中的部分蛋白质和其他成分分解成氨基酸以及其他香味物质),然后粉碎,加入适当的水,再加蛋白分解酶,使之继续分解和转化,得到含氨基酸高的综合香味原料。

  目的是使新型白酒的生产逐步摆脱对传统固态法白酒的依赖,从目前情况看,全配制法的新型白酒的质量与全固态法生产的白酒质量比较,还有几种香味急待解决,如芳香浓郁香味、酱香香味、糟香味,陈香味等。所以在制作调味液时,要重点研制上述香味的调味液,照这个方向去努力才能不断提高全配制法新型白酒的质量。

  窖香浓郁调味液的制作——选用腐殖质含量高的土壤为主体,加入有窖泥香气的植物(如香草阿魏等)和动物的肉和骨(必须粉碎,骨为粉状),按一定比例与土壤伴和均匀,然后加入2%的大曲粉,10%老窖泥培养液菌种,充分拌合均匀,并用60度的热水调成浆糊状,保持温度在32至36度之间,保温密封发酵30天。反复进行多次,直到培养的土壤达到自然老熟的老窖泥的香气为止。然后制备酒精含量为10%的配制好的新型白酒(酒精含量为60%含有一定香味微量成分的新型白酒稀释到10%使用),把香菌泥和10%左右的新型白酒以2:10的比例混合均匀,再次进行发酵和转化,保持温度在36度,每隔15天搅拌一次,发酵90天,取上层清液进行蒸馏或用分子筛过滤,即为窖香调味液,经一段时间储存后使用。取出上层清液后,再补加同样量的酒精含量10%的新型白酒,进行再发酵,再转化。发酵时间越长,次数越多,效果越好,窖香调味液的质量越高。

  酱香调味液——将蛋白质含量高的谷物、动物的肉、骨和带有酱香的植物、花草,分别进行蒸、煮处理,调整其水分含量在60%,假如高温黑色麦曲和蛋白质分解酶并保持在一定的温度内,进行发酵和分解。1个月后,再加一次高温曲和分解酶,进行第2次发酵,此时发酵物酱香气味很浓,若不浓则还需延长发酵时间或采取其他办法补救。用酒精含量30%的液态法白酒,加入此发酵物内,用量为1:3~5之间,进行浸泡提取酱香气味的香味物质,浸泡30天以上,取上层清液过滤或蒸馏,馏液(滤液)即为酱香调味液。也可以用循环萃取的办法(索氏抽提法)获此调味液。留下的残渣,可适当补加新料后,再加曲和酶继续进行发酵和分解,照此反复进行,糟醅的质量会越来越好,制得的调味酒质量也会越来越高。

  糟香味调味液——用食用固态法醋醅作原料,加入适当的煮熟了的麸皮和高粱粉,混合冷却后,加入大曲粉和从传统固态的发酵糟中分离培养的醋酸和乳酸菌,进行半密封发酵,发酵30天,用酒精含量30%的液态法白酒,像制食用醋的方法,反复浸提醋醅中的香味物质和微量成分,将浸出液蒸馏或过滤得糟香调味液,经过一定时间的储存,即可使用。浸提后的醋醅,再作为原料,按上述方法循环,反复制作此调味液。

  酸味调味液——用食醋制作,食醋是发酵产品,其香味物质的定性组成大体与白酒相似。酸的种类多达21种,实验证明粮食发酵的食醋制作调味液,效果是良好的。将食醋过滤,滤液置于蒸馏装置中蒸馏,将挥发性香味物质蒸馏出来,加适当白酒稀释后即可使用。或将食醋和白酒混合蒸馏,取蒸馏液作调味液使用,通过一段时间储存会更理想。

  陈味调味液——选用有类似白酒陈味的植物或动物作原料来制取陈味调味液。有少数植物和动物很近似酒中的陈味,菖蒲、陈皮、蟑螂以及曲虫、沙蟹腐烂后均有酒中陈味感。植物类的一般采用水和酒分别浸取后过滤和蒸馏制得;动物类采用加菌发酵腐烂(或自然腐烂)后,再加入酒精含量60%的液态法白酒浸取后,用高分子过滤或蒸馏制得此调味液;也可以将植物类、香料类和动物类粉碎后,加菌液和酶液混合发酵来制取;还有采用在混合发酵的废物中加入一定量的碳粉渣,共同发酵后制取。

  多粮香气调味液——目前市场普遍喜爱多粮香气的白酒,所以应制作多粮香气调味酒(液)。用大米(硬米)、糯米、玉米各1/3,大米、糯米不需粉碎,玉米适度破碎,混合加水蒸煮糊化,糊化后加入20%的高温小麦曲粉密封发酵30~90天(像家庭做醪糟一样的操作),发酵完成后,澄清过滤,得滤液,储存1年左右,即为多粮香气调味酒。也可在发酵残渣中继续加入新料,按续渣法操作,不断制得此类调味酒(液)。

  低度酒调味液——低度白酒是今后发展的主要方向,现在在制作低度白酒时常出现尾味短、淡,有水味,影响酒质的提高,低度酒调味液是为解决这一缺陷而制作的。用醪糟水制作低度酒调味液,将发酵好的醪糟,澄清过滤,把滤液的酒精含量调整到25%,储存半年以上即为调味液。用含糖较多的水果发酵后,制作此类调味液。例如用猕猴桃、苹果取核后,经压碎成糊状,加热糖液调整糖分含量在20%左右,温度在28度左右,加入酵母液或米曲进行密封发酵30天以上,然后澄清过滤,把滤液的酒精含量调整到25%左右,储存半年以上,即为低度白酒调味液。

  制作调味液中应注意的问题:目前制作调味液的方法都不很理想,用上述方法制作的调味液质量还不高,大家使用的方法都不一样,均在摸索。因此,以上方法也仅供参考和研究。关键是要注意找寻和发现动、植物中有类似白酒主要香味的物质(或含有白酒中复杂香味微量成分的物质),选准选好后用科学的方法加以制取,才能获得成功或有所进展。目前,中药注剂的生产已大量采用现代生物技术,相信在不久的将来,现代生物技术也将广泛应用于调味液的生产实践中。

  为了使用方便,避免香精香料影响组合和调味工作,所以一般都把香精、香料组合后再使用。调味剂的组合是根据本企业的实践经验和所规定的微量成分的量比关系来进行,没有统一的模式,现介绍一下通常使用的调味剂的制作方法。

  酯类调味剂——按照本企业规定的最佳酯类量比关系或浓香型调味酒的酯类量比关系来制作,把己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、丙酸乙酯、甲酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸异戊酯等,按调味酒的酯类量比关系进行配制,此调味剂己酸乙酯的含量与其他酯类的总量比为1~2.5;加入的基础酒浓度提高0.1g/L,该基础酒己酸乙酯浓度可提高0.03g/L。当香味不足时,可添加此调味剂。

  酸类调味剂——是以己酸为标准,按传统固态法生产的酸味剂的量比关系进行配制。其他做法按照酯类调味剂的程序进行配制和计算。当基础酒香糙、后味短、淡时,加此调味剂。

  醇类调味剂——以异戊醇为标准,进行配制,其他做法同酯类调味剂。当酒体风味差时加此类调味剂。

  醛、酮类调味剂——以乙缩醛为标准,与其他醛、酮按陈年老酒的量比关系进行配制,方法同酸、酯类。当基础酒的陈味不足时,加此调味剂。

  在调味剂的使用上还应注意的一个问题,那就是保密。企业内部也应严格保密,你使用的东西,你不知道是怎么制作的,只知道它的作用和使用方法;同样,你知道自己制作和生产的那部分产品,但不知道使用方法;在组合基酒时全部是酒与酒之间的组合,不加香精、香料和调味物质,基酒是怎样生产的,组合人员不应知;基础酒是用哪些基酒组合成的,调味人员不应知道;调味人员不应知道调味物质是怎样制作的,只知道使用方法。

  从赖高淮先生著作当中可知,传统的固态发酵酒的调味做法——只能酒勾酒,这是严格规定的;但新工艺白酒的调味,包括调味酒、调味液、调味剂在内,都可以使用。

  我的问题就是:现在市场上的白酒,第一,到底哪个是传统纯粮固态发酵酒,哪个是新工艺酒?第二,新工艺酒——固液酒或液态酒,用了什么调味酒、调味液、调味剂?对于这些问题,我们普通的白酒消费者并不清楚,希望厂家至少在产品的酒标上可以说清楚。


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