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从事食品研发工作的人的一天是怎样的?
发布时间:2020-08-06 00:55 | 信息来源:牙买加赌场

  本题已加入知乎圆桌 职业情报局 ,更多「职业」讨论欢迎关注。之前看过一部纪录片,其中一个片段是美国某速冻pizza公司的研发工作人员的工作情况:去到一个地方,寻找当地特色的原材料,回公司研发新产品,层层筛选,投放市场,调查,取舍。 真实情况是这样的吗?希望能详细介绍一下研发工作的细节。

  首先,食品研发分不同领域。在不同领域搞食品研发的体验是完全不同的,甚至可以用「隔行如隔山」来形容。比如说,搞香精研发的跟搞乳制品研发的,日常工作内容可能就完全不一样。所以,我只能从我自己目前工作的角度来大概说一说。

  我是负责酱料研发的。我们和厨师的最大区别就是我们专注于「工业化」食品。也就是说我们做出来的东西,都必须可以用工厂的设备大规模批量生产,而且可以经得起货架期的存放的。有很多东西,虽然好吃,但现在还没法彻底工业化,或者根本无法长期保存。那这些东西我们就做不了。

  我们的工作是按照项目来进行的,在一个时间点,有可能4,5个项目都在同步进行,所以如何分配时间达到效率最大化是研发必须要考虑的问题。

  通常,客户会跟我们说明,这个产品预计哪个时间窗口上市,是应用在什么食物上面的。有时候可能会有其他要求,比如,要专门研发一个不辣的...或者,只要西式的风味...或者必须要 clean label...

  然后我们会专门开个 Brainstorming 的会议,研发厨师,研发工程师和市场专员会一起讨论,想出合适的几个 idea。

  我们(工程师)根据厨师的样品,设计出风味一致、价格符合要求的工业化样品。不断修改配方直到满意为止。

  通过我们这边的测试之后,拿到客户那边做品评,如果客户不满意,我们再不断调整,直到最后客户接受或者客户直接放弃。这一步往往是耗时最长的一步。有时候客户还要做各种测试,比如内部的感官测试,或是消费者测试之类的。一部分项目到这里就会因为客户反馈不好而直接终止。

  在工厂进行试生产(trial run)。在试生产时可能会出现很多实验室中不会出现的问题,比如最终的成品盐度/酸度超出范围之外。在这种情况下就需要trouble shooting,发现问题并解决问题。

  大部分人可能会觉得「模仿」比纯粹的「原创」容易得多,但在我们这个行业,竞品模仿,比起单纯的新品研发,耗时长得多,也困难得多。一般是当做很长时间的项目在做。

  为什么呢?很简单,研发新品是「只要做得概念好,好吃,容易被市场接受」就行,而竞品模仿是「做出和目标几乎没有差别的产品」。也就是说,更好吃都不行。

  你能参照的只有配料表和一些检测指标,你需要做的是模仿出各个方面尽可能相似的产品。包括外观,粘度,口感,气味,滋味等等,每一项都会细化成好几个指标。我们需要不断调整配方,更换原料去慢慢逼近标样。

  如果最后能通过三角测试,就说明感官品评员已经品尝不出我们设计的产品和目标样品的区别了。在这种情况下,才能说我们的配方「取得了阶段性的成功」。这个过程往往需要几个月的时间。

  当然,接下来还有试生产和大生产,涉及到生产过程,可能还会发生问题,那就还需要后续的调整。

  改良现有产品的话,有时是需要降成本,那我们就需要换用其他更便宜的原材料,或者改进生产工艺使生产成本降低。这种项目的难点是「如何在这种情况下,还能保证口味和外观的一致性」。像 Nutella 就是个反面例子,改完配方之后风味,颜色都变了,引发网友各种吐槽。真不知道如何通过内部测试的……

  还有一种就是需要改良产品本身,比如说现有风味,或者是 clean label 化,等等。这种情况,就要看客户的具体要求了,具体的流程,根据情况不同,可以归类到新品开发或者竞品模仿上了。

  总之,感觉做食品研发是一个很需要综合能力的工作。不仅技术上得过硬,还得有很厉害的时间管理能力,项目管理能力,沟通能力(不同部门的沟通,跟客户的沟通),还有遇到问题的随机应变能力,解决问题的能力等等。除此之外还要熟悉市场动向,了解现在食品界的流行趋势。

  从事研发到现在,只能说刚入了门。接下来肯定还要面临更多挑战。但无疑,我是很喜欢这份工作的,因为当自己设计的新产品最终上市的时候,那种成就感是无法比拟的。

  根据描述,我想题目只是问研发工程师这个岗位的情况吧。在我的职业生涯中,曾经有三年六个月的时间是比较纯的食品研发工程师。用自己的经历来回答一下这个问题,给后来的同学们一点参考。

  大部分食品企业的工作节奏不算快,按现在的线 进入公司。打打招呼,闲聊几分钟,9点钟左右开始一天的工作。

  中午的时间,有的企业有午睡的“文化传统”。那就可以舒服睡个午觉。办公室里关灯闭户,到处是折叠床,折叠椅,午休垫。。。,一片安静祥和的休息氛围。可是如果没有的话,那也只好入乡随俗,和同事聊聊天,院子里转两圈,快乐的午休时光也就结束了。

  下午继续工作。就我自己的情况,一般会在三点之前把自己的事做完,留点富余的时间。万一老板突然安排了其它工作呢,或者有计划外的事情发生,就可以轻松应对。

  上午开始工作,先打开电脑,打开日程,看看今天有那些安排。没有占用的时间,就可以安排自己要做的事情了。

  大部分有研发岗的公司,在生意上都是甲方,时常会有供应商过来宣讲他们的产品。这个情况有利的一面是,他们带来了新原料、新技术,算是开拓眼界。和闷头写代码的软件开发工程师不同,食品研发的职责之一是要和各种供应商,和业界保持密切的沟通。

  此外,这种会议上也会聊聊行业趋势啦,各个公司的八卦等等,对行业的状态也可以有所了解,不会变成只知道一丁点技术的书呆子。从这个角度看,供应商的来访是受欢迎的。

  另一个不好的方面,则是他们的到来会占用好多时间。偶尔几次倒还好,但是原料种类很多,供应商的来源也是各式各样,这样总量就会比较大了。如果项目安排比较紧,自己的事处理不完,结果就是白天坐台接待客人(逃~~~),晚上挑灯夜战加班做事。所以对这种拜访,其实通常是拒绝的。但往往,供应商是某某总介绍来,并不是那么好推辞,也只好见缝插针地安排一下。

  以上属于会议的内容,会议除了这种接待性的,还有周例会(小boss训话)、月例会(大boss训话)、项目沟通会(吵架、甩锅。。。)、评审会(批斗会)、汇报会(庆功会)等等。这种职场中的文山会海,相信和其它行业并没有什么不同。

  写研究方案。在此之前,可能需要查阅文献资料、专利检索。以及主动出去拜访合作伙伴或者参加行业会议,了解技术现状。

  写研究计划。要和项目经理沟通周期进度的问题。和测试、品控沟通排期安排的问题。和采购经理沟通样品到位时间。

  安排今天的测试工作。每天的日程,如果开始就计划好了,每天盯一下进度就好,就是所谓进度管理。如果有试验员,那么可以把要做的事情交代给试验员,可节省了时间。有时候要和试验员沟通下,能不能把自己的项目安排到前面。如果沟通不成,项目又急,那就自己亲自挽起袖子干了。理想很完美,现实很骨干,要认识到,工程师嘛,其实还是干活的主力军。

  检查测试结果。记录、统计。往往测试员给的结果,和你想要的有偏差,那么就需要充分的沟通。

  在我看来,最正宗原味无添加无转基因可以叫做技术的食品研发工程师的工作,就是第1, 2条 (此处欢迎质疑)。

  在这个过程中,从项目的开始,通常研发工程师就会参与。如果拿到手的就是一个已确定的项目,那么需要进行“逆向工程”,了解这个项目的制定背景。

  当上面的需求确定后,要对需求进行拆解,量化为 123 的细分目标,再评估实现的难度和可能性。这叫可行性研究。这个过程中可能需要和项目经理去讨价还价。从质量管理角度,可能还需要做 DFEMA,风险管理研究。

  可行性和风险管理搞定后,再把问题点一个个攻克。如果你在学校期间,有做研究性课题的经历,那对这些工作应该不会陌生。查资料找文献搜专利,看看别人怎么做。然后根据自己的工作经验,来一些主动性的创造,问题不再是问题。

  一个研发工程师,在项目的选择上其实并没有太多的主动权(当然不是一概而论的)。作为一只工蚁,主要是被动地接收(or 申请、or 抢、or 主动创造)一个项目,然后把他完成,交出一份满意的结果。这就是一名普通工程师的基本工作内容了。

  总的来说,食品研发工程师的技术含量不高,但也切记不要把自己化身为实验员、采购工程师、项目经理。研发工程师的工作看似简单,但综合素质的要求其实很高。看似很重要,其实也不过是产品开发过程的一个小小环节。这一点也因产品和公司有比较大的差异。

  本职工作要做好,但是作为有志青年,往往我们需要在更高的纬度上看待自己做的事情。也只有这样,才能把本职工作做好,甚至做到 120 分。

  企业的唯一目标是要盈利。研发工程师创造新的产品,如期交付,从而企业能够占据市场份额、占领技术制高点、完善产品线、提高客户美誉度,最终创造利润。

  名义上,是研发工程师创造了新的产品。但是一件产品的研发,绝对不是工程师一个角色能做到的。正如开篇所讲,这是一个团队的努力结果。研发工程师在大多数情况下,其实只是研发工作中的一个环节。某些情况下,甚至是不那么重要的一个环节。

  因此,要提高角色的重要性,研发工程师需要做的更多,基本要成为全能型选手,才能被外界看做是一名合格的研发工程师。

  你要懂项目管理。所谓研发项目,大致是两种:一是肯定能开发出来,这种我们叫开发性项目。难点在于协调各种资源,没有delay,每个研发节点如期完成。一种是不确定能不能做出来,这种我们叫研究性项目。不幸的是,食品的研发,大部分属于第二种。这是作为研发工程师,在接手项目之前,你要从技术的角度评估,完成研发,实现各种研发的指标的可能性。也就是做可行性研究。

  如果说研发人员的一天是怎么样的,那要看有什么活,每天的工作都可能不一样,这就不好说了。

  新品开发就是已公司企划部门给出的一个产品概念,计算出大概成本,我们去寻找原料(包括香精色素什么的)用类似产品的配方进行调整,最终做出一个企划部门满意的产品出来。

  竞品模仿,先看竞品的配方,然后根据经验写出一个大概的配方,不断的调整含量,挑选更接近的香精色素等,直到各个方面接近竞品。

  客制化开发,那就是根据客户要求在我们现有产品基础上,或者客户提供产品的基础上进行修改,直到客户满意。

  这只是研发最基础的工作,别的工作包括原料挑选(挑选更好的原料,保证品质稳定),成本计算(如何不改变品质的情况下降低成本),设计和优化生产工艺,其他还有很多文字工作

  我跟上面的大佬不一样,我虽然也是食品专业,可我不是食品工业企业的食品研发,我开了一家小餐厅,自己担任菜品开发,相当于一个餐厅的产品经理吧

  反正我自己是老板,我说我是研发我就是研发,好,我宣布从现在起我就是我餐厅的研发总监

  对餐厅来说,不断的推陈出新非常重要,每隔一段时间都要有新品出来,才能牢牢的抓住老顾客。但是出什么新品呢,灵感从哪儿找呢?

  线上,翻大众点评,yelp(美国大众点评),美团饿了么。直接在APP上把地址定位到你想看的城市,搜索各种店铺和菜品,现在互联网这么发达,我们可以足不出户不花一分钱就看到全世界的餐厅菜单和菜品。还有ins和Pinterest这些图片网站也会看。

  看最近流行什么,年轻人都喜欢吃什么呀,又出现了哪些网红食物,我们要不要跟风呀。。。思考这些问题。

  线下,当然就是到处逛吃逛吃啦,基本上本地的网红餐厅网红菜品啦,有竞争力的同行啦,觉得有特色的餐厅啦,都会去吃。一道菜上来基本上我一看一尝,都会在心里盘算制作流程和成本,思考有什么可以运用到我的餐厅的点。(餐馆之间互相抄袭菜品的太多太多,我不干那种事,我一般去别的餐厅都是去找灵感学习的,回来再自己研发我的独家产品)

  另外线下也会去一些食材市场比如五一我就跑昆明去了,你以为我是去旅游的吗?(对就是去旅游的)

  其实另一个原因是云南/昆明可以说是全中国的一个“菜篮子”,尤其是西餐厅和特色餐厅用的一些特种蔬菜和高端蔬菜许多都出自昆明。

  所以我可以说是专门飞过去逛菜市场的,什么芦笋啊秋葵啊各种西生菜啊都白菜价,还有许多我见都没见过的食材,作为一个厨师/餐厅产品经理,每到一个城市必去菜市场这不是必须的么

  总之,调研的最终目的,是要搞清楚做一款什么样的产品,目的是什么,是为了让餐厅跟上年轻人的潮流?还是试一试引发新的潮流?为了补充餐厅产品线的缺口?为了击败竞争对手?为了让餐厅更有逼格?还是为了卖个好价钱?

  我想做的菜,需要哪些食材和调料?同样的食材选什么品种?我怎么买到它们,成本是多少,能稳定供应吗?不好买或者价格贵的食材能找到更合适的替代品吗?

  用到的食材一年四季都买得到吗?会根据季节涨价吗?——这决定了你是要做季节限定,还是放入常规菜单。

  最后一步,就是把东西做出来,制作-试吃-调试-再制作-再试吃-再调试,定口味,定份量,定摆盘,定出品流程。现在流行无厨师餐饮,我的餐厅也一样,我需要把流程细化到使得每一个店员都可以没有难度的快速上手做出一样的菜品来。

  每种食材怎么处理,放多少克,先放什么后放什么,摆盘时每样东西的摆放位置,包装方式,全部安排得明明白白。

  另外这个流程的先后顺序是不一定的,有的时候,会先拿到一个食材,再针对这个食材想菜品,比如应季食材大量上市的时候。有的时候,大多数时候,其实是先定价格,再根据价格想菜品。总之各种情形都有。

  这个问题我两年前就关注了,现在我觉得我可以回答一下这个问题了,以下都是手机打的,排班可能不好,将就看。

  17年在中荷合资的奶粉公司研发部门上了半年班,18年现在在某全球最大的乳制品公司的研发中心里面上班,所以我的工作环境一直在荷兰,我就说说我眼中的食品研发是什么样子的吧。

  研发部门按照大类来分可以分为两类,一类是product development department(产品研发部),这一类学历要求基本上是学士或者硕士。另外一类是research department,这一类的学历主要是博士。小型的食品公司只有product development department,中型公司才会有这两个部门,那么行业巨头的食品公司就会有一个专门的研究中心,讲这两个部门细分为各个不同产品,不同工艺的部门,这点在这里就不赘述了。

  我第一个的研发项目是对生产奶粉工艺改进。通常市场部会根据投诉情况向研发部门反应,产品有什么不足,那么咱们研发人员就要分析啦,这原因是什么。

  用辣条瞎举个例子。比如很多客户投诉说,你们的辣条怎么老是有黑斑啊,但是闻起来又没有腐败气息啊。这时候研发人员可能就要考虑,是不是因为杀菌温度过高会导致美拉德的褐变反应程度增加(因为出现黑斑,无腐败气息),还是因为某个缓解出问题导致大豆蛋白,或者淀粉结构发生变化(我瞎举的例子,我不知道具体辣条生产过程是怎么样的),根据你自己的推测,你需要去查找文献,看看你的解决问题方向的思路对不对。

  如果对,前人做过相关实验,那么你就需要根据工厂生产情况采集相应的样品进行分析,比如120℃杀菌消毒的辣条,110℃的辣条,90℃的辣条。

  随后做做分析实验,比如你怀疑黑斑有可能植物蛋白受热变性产生的,就去测蛋白质的变性程度。总之,就是这个意思吧。

  最后分析结果,完善结论,向你的project manager报告,通知工厂改变某个工艺的参数(当然,研发人员必须去工厂做个research presentation,让工厂的技术人员明白以前的操作是为什么会完成那个结果)。

  这就是食品研发人员做的事情了,当然这个是偏向process,生产工艺的研究。产品研发就像钱程说的那样,主要是配方的研发。该话题下面其他的回答的研发基本都是属于偏向product development产品研发这一类的。

  至于phd研发人员,虽然研究项目有合作,但是我也不清楚他们究竟负责是什么类型的项目,有一些phd研发人员会参与进产品研发或者配方研发中,作为一个顾问的角色。但是我也不清楚,希望有phd研发人员来回答吧.

  从事开发两年,我们在开发的主要工作就是把老板或者市场部销售部买来的食品做一些分析,复制后稍作改造,研发出所谓新品。接下来新品制作小样送客户,几番遭受嫌弃后试验改进,最后得到客户认可,成为标准样品。接下来就是无止尽的试验,原料选择,上线试验,工艺制定等。运气好的话,试验结果好,也就是试验大样跟开发小样对比差异较小。那么就可以开始生产了。总之,食品开发者每天都是无止尽的试验,和做报告。至于吃,自己的产品你爱吃多少吃多少吃到饱,可是谁特么有时间啊!

  我是一名中小企业的食品研发人员,一年内还有研发任务,想想这些年研发的新产品有沙拉酱、披萨酱、葡萄叶子、番茄火锅底料、番茄沙司、烧烤酱、辣椒酱,基本上没有开发新品,都是模仿的,以我们的地理优势为原点,然后结合公司的实际情况,每天也是在实验室不停的做实验,不停的进行配方更改,然后请客户品评,比如我们最近给国外做的披萨酱,客户一直反映颜色黑,我就开始烤制披萨,去研究为什么颜色会黑,最后找到原因去攻克它,然后再不断的寄样。我觉得在公司里大老板对我们比较重视,那些中层领导就会觉得不就是在那捣鼓配方么,没什么难的,可能在公司呆久了,对自己的价值都产生了影响,觉得自己是不是就是捣鼓配方的,不过很多时候,要是研发出来新的产品还是很有成就感的。有的时候我觉得我们更适合做市场专员,因为将自己的专业和销售一起解释给客户,可能客户接受度会更大,现在天天待在实验室,我觉得会待出病来,主要是我在新疆,我们这个地方大型的企业招收研发者比较少,大家一般都是传统食品企业,招聘的很少,连跳槽我都觉得难。

  因为出于啤酒研发这个爱好辞职了很多人羡慕的公职,并尝试以此为生,从事食品研发的我,每天都很high

  基本都是科研团队每天以市场数据分析产品现状,然后每天费劲脑子想怎么去改善产品,完善产品。报告和试验几乎没断过


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